Dispense di cucina naturale e integrale. Frutta e ortaggi disidratati. 6


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Mele varietà Annurca disidratate

Essiccare frutta, verdura, bacche, funghi e fiori e’ sicuramente un’arte. Riuscire a conservare in modo ottimale e’ un vantaggio rilevante quando, soprattutto in inverno la frutta scarseggia poiché nel nostro clima, durante la stagione fredda dell’anno la natura va in quiescenza, per poi risvegliarsi a primavera. L’ultima frutta fresca disponibile, dunque, sono i cachi che maturano a dicembre, eccezionalmente anche fino ai primi di gennaio, dopodiché bisogna aspettare fino a maggio quando si può di nuovo cominciare a mangiare le prime fragole, ciliegie e amarene. A seguire nel corso dell’estate si raccolgono i meloni, le angurie, frutti di bosco, fichi, albicocche, prugne, susine, mirabelle, sambuco, uva da tavola, fichi d’india, fino a giungere all’inizio autunno per la raccolta delle mele, pere, fichi settembrini, melograno, melo cotogno, corniolo, more, corbezzoli, cornioli, sorbi, uva da vino, bacche di rosa canina, di prugnolo, di biancospino, di mirto, noci, nocciole, mandorle, e via di seguito. Nel Molise vi è una particolare biodiversità che ci consente di avere diverse varietà per ogni tipo di frutta appena elencate, dunque decine di piante di fichi, susine, mele e pere in primis.

La frutta secca in guscio ha il vantaggio di essere pronta per essere conservata fin dalla raccolta, dopo avergli tolto il mallo che copre la parte legnosa del frutto,  mentre per la frutta fresca che si desidera conservare, sotto forma di alimento disidratato, dovrà essere trasformato tramite essiccazione.

In questo caso esistono diverse scuole di pensiero, c’è chi essicca al sole con esposizione diretta alla luce, seguendo il filo storico fedele alla tradizione dei contadini di questi luoghi così come di qualsiasi altro luogo prima che arrivasse l’energia elettrica. Se si opta per questa strada, bisogna tenere presente che bisogna esporre al sole la frutta tagliata a fette la mattina, solitamente viene stesa su vassoi abbastanza capienti e rientrare il tutto alla sera per evitare le rugiade notturne di fine estate, per diversi giorni, a seconda della frutta, una volta che si è raggiunto il giusto grado di essiccazione, si può conservare in barattoli.

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Donne Hunza essiccano le albicocche

Altrimenti oggigiorno e’ possibile affidarsi alla tecnologia, che produce essiccatoi elettrici in grado di accelerare notevolmente il processo di disidratazione, ma ha lo svantaggio di consumare energia elettrica per alimentare le resistenze che producono calore.

Possiamo inoltre utilizzare il calore del forno a legna in via di spegnimento, quando, dopo aver cotto il pane, vi rimane una temperatura ideale per cuocere altri alimenti e in fine, essiccare la frutta. Il calore resta per decine di ore e così e’ possibile ottenere una buona qualità di alimenti secchi.

E’ bene enunciare anche un’altra possibilità, che evita il contatto diretto con il sole e non ha bisogno di corrente. Questo e’ possibile grazie ad un solar drayer, un essiccatore solare. Un’altra tecnologia olistica e senza tempo in quanto sfrutta la naturale propensione dell’aria calda ad andare in alto, creando all’interno della camera di essiccazione, un naturale circolo di aria calda dal basso verso l’alto.

In ultima analisi, a prescindere da quale sistema utilizzate o verrete utilizzare,  e’ bene ribadire l’importanza dell’essiccazione del cibo che risulta essere il miglior modo per conservare un alimento. Nell’ordine gerarchico della qualità alimentare, vi e’ in cima il prodotto fresco, inteso come non plus ultra, ovvero raccolto e consumato al momento, per chi ha un orto vicino ad una cucina ad esempio, tuttavia nei climi in cui vi è il periodo di quiescenza in inverno, bisogna provvedere alle scorte alimentari e le razze umane che si sono spinti in questi climi lo sanno molto bene. Dunque dovendo scegliere tra i vari modi di conservare il cibo, alla Roverella preferiamo disidratare, l’aria calda in circolo nell’essiccatoio si limita a svuotare l’alimento di sola acqua, lasciando intatta quanto più e’ possibile la struttura originaria del frutto o della verdura.

La confettura invece e’ comunque un metodo di conservazione, ma non e’ nobile come l’alimento essiccato, infatti una marmellata e’ il risultato di un processo di fusione ad alte temperature della frutta con l’aggiunta di zucchero per poter conservare tale prodotto in barattoli. Dunque la struttura originaria del frutto e’ completamente trasformata in una poltiglia. La fibra ha perduto la sua struttura originaria impoverendosi notevolmente. Lo stesso vale per i succhi di frutta e i centrifugati che addirittura prendono solo la parte liquida, scartando la parte consistente del frutto. Ebbene ribadire inoltre che la disidratazione integrale di frutta e verdura è agli antipodi del succo estratto senza fibra.

Sempre secondo la tradizione dei contadini di questi luoghi, vi era l’usanza di conservare anche una buona parte delle ortive primaverili ed estive, questo perché avevano poca conoscenza delle ortive invernali, dato che l’inverno nel Molise puo’ essere anche molto rigido, con coperture di neve prolungate sui terreni, sugli orti e su ogni dove, ragion per cui, si dedicavano con maggiore impegno a produrre una quantità sufficiente di pomodori, zucche, melanzane, mais, patate, e via di seguito, che in parte venivano consumati freschi per l’intera estate, mentre l’altra parte di notevole rilevanza, veniva conservata facendo salse, sott’oli e sott’aceti. La parte da leone veniva senz’altro recitata dal pomodoro che potevano essere preparati sotto forma di salsa, di pelati, essiccati , oppure sotto l’aceto o l’olio. A seguire in ordine d’importanza tutte le altre ortive estive. La salsa di pomodoro, e’ rimasta una tradizione importante, che continuano a fare in molte famiglie, nei paesi del Molise, così come nell’intero Centro-sud della penisola italica. La gente compra raramente i passati di pomodoro o i pelati nei supermercati nelle comunità medio piccole, perché sa ancora auto produrseli.

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Pomodori in disidratazione

La tradizione culinaria del posto prevede l’utilizzo del pomodoro sotto forma di salsa e pelati, per la maggiore, come si diceva poc’anzi, ma anche in questo caso bisogna portare alla luce un’altra enorme opportunita’ che pare non vogliamo valorizzare al meglio, ovvero la fibra del pomodoro, la buccia e i semi sono i grandi depositi del potente antiossidante di questo ortaggio, il famoso licopene, che chiaramente nella salsa non vi e’ più traccia, lo stesso discorso che abbiamo descritto per i succhi estratti dalla frutta vale anche nel caso specifico del pomodoro.

Alla luce di tutto ciò qui alla Roverella si preferisce essiccare i pomodori per poi idratarli di nuovo all’occorrenza per essere usati nelle insalate, oppure nelle zuppe, inoltre possono essere macinati al fine di ottenere una farina rossa che ci permette di condire velocemente la pasta, il gusto e’ unico, provare per credere. Tale farina di pomodoro disidratato può essere miscelata ad aglio disidratato o fresco, olio e qualche spezia a piacimento, mescolando si ottiene una salsa straordinaria da spalmare su bruschette di pane oppure può essere impiagata per condire le pizze.

Come si evince da tali descrizioni, la disidratazione non si limita alla frutta, sebbene sia l’alimento con migliori capacita’ di conservazione, una volta disidratato, in quanto possiede fruttosio che come ogni altro zucchero aiuta nel processo di conservazione. Addirittura nel caso di frutta molto zuccherina, come i fichi, sulla superficie esterna quando l’acqua va via e ne riduce notevolmente il volume, sulla parte estrema si crea una sorta di glassa cristallizzata che protegge ulteriormente l’umidità interna che rimane nel frutto.

Fico secco

Fico secco

Dopo diversi anni di esperimenti e numerosi tentativi falliti, siamo riusciti ad essiccare diversi tipi di frutta, oltre alle mele e i fichi che sono i frutti di maggior quantita’ da queste parti, ora c’è la conoscenza per disidratare anche le pere, i fichi d’india, le amarene, le albicocche, le susine, le more. Mentre i tentativi falliti riguardano frutta come i gelsi oppure le ciliegie che non sono adatte all’essiccazione perché troppo liquide come nel caso dei gelsi, oppure poco zuccherine, nel caso delle ciliegie. Altri fallimenti invece si sono verificati quando si doveva testare il giusto grado di essiccazione che non deve essere troppo basso, ovvero con troppa acqua ancora, altrimenti la frutta nei barattoli fermenta, ma non deve essere nemmeno eccessiva la disidratazione altrimenti la frutta diventa come una pietra, troppo dura da masticare, il giusto grado di essiccazione richiede manualità e abilita’ intuitive che si possono acquisire solo con l’esperienza pratica di tanti tentativi vani che quando non portano alla giusta trasformazione dell’alimento, in ogni caso hanno fatto evolvere le attitudini a tale lavoro, a quel punto ci si rende conto che essiccare e’ proprio un mestiere specifico, con i suoi espedienti, trucchi e strategie, così come qualsiasi altra maestria.


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6 commenti su “Dispense di cucina naturale e integrale. Frutta e ortaggi disidratati.

  • mattia

    Buongiorno! molto interessante l’articolo sulla disidratazione, riusciresti a dirmi come fate, indicandomi un po’ di passaggi per essicare i fichi? io non ci riesco!!

    grazie mille

    saluti

    • La roverella L'autore dell'articolo

      Salve Mattia!
      La disidratazione con essiccatoio prevede l’apertura del fico a fiore lasciandolo intero senza spezzettarlo si apre a 2, 4, 6 o più parti a seconda della grandezza. In questo modo l’aria può entrare meglio all’interno del frutto.

      Buona essiccazione!

      Saluti!

    • La roverella L'autore dell'articolo

      Buongiorno Marisa,
      I gelsi rossi non si riescono ad essiccare, in quanto dopo 4 giorni in essiccatoio restano ancora troppo umidi per esser conservati in barattoli, mentre i gelsi bianchi avendo meno acqua, si riescono ad essiccare in due giorni, i tempi sono comunque lunghi perché tale frutto non può essere tagliato e quindi l’acqua deve fuoriuscire dai micropori stessi del frutto, lo stesso vale per ciliegie ed amarene ad esempio.
      Noi utilizziamo essiccatoi a colonna a bassa temperatura (40/50 gradi)…..
      Saluti!